„Otázkou zůstává, zda je vlastně ze zdravotního pohledu dobře, že i vegané už mohou přežívat na hotových jídlech a vysoce průmyslově zpracovaných potravinách místo luštěnin a zeleniny,“ říká Eliška Selinger, lékařka a nutriční epidemioložka, která pracuje v oboru výzkumu výživy a veřejného zdraví. Ve svém doktorandském výzkumu se zabývá vlivem rostlinné stravy – veganství – na zdraví. Působí také jako univerzitní pedagožka v oboru výživy a klinické epidemiologie a příležitostně také jako popularizátorka vědy.
Jak významnou roli hraje intolerance mléčných produktů v rámci dnešní společnosti a jak vnímáte časový vývoj této „civilizační choroby“?
Potravinové intolerance nejsou úplně mým “hlavní oborem” a diskuze o tom, proč se zdá, že v současné době narůstá počet lidí s různými alergiemi nebo intolerancemi, je z vědeckého pohledu poměrně komplikovaná. Roli hrají jak možné změny našeho životního prostředí, tak třeba i dostupnost přesnějších diagnostických metod. Z globálního pohledu je ale zajímavé (a mnoho lidí v Evropě překvapí), že konzumace mléčných produktů i v dospělosti není v řadě kultur tak obvyklá jako u nás. Udává se například, že většina obyvatel jihovýchodní Asie je v dospělosti intolerantní k laktóze. Je to tedy tak trochu naše “místní” evoluční specifikum, že se můžeme “kojit” až do vysokého věku bez větších obtíží.
V rámci svých přednášek mluvíte o tom, že tělo vegana a omnivora – všežravce se liší. V čem zejména?
Přesnější by bylo říct, že se možná může lišit v tom smyslu, že se adaptuje na specifika rostlinné stravy. Jak moc se to ale skutečně děje – a na jakých rovinách – bude ještě dlouho předmětem výzkumu. Spekuluje se třeba o adaptaci na vstřebávání rostlinného železa, které je jinak obecně hůře stravitelné, také o jiné potřebě vápníku nebo existují i data na určité rozdíly ve střevním mikrobiomu, metabolomu a podobně. Přesné mechanismy, jejich existence i jejich význam pro zdraví, jsou ale pořád dost záhadou. Koneckonců, proto také vegany zkoumáme. Kdybychom věděli už vše, byl by to výzkum zbytečný a nudný.
Jak vnímáte veganství v Česku v porovnání se světem. Jsme hodně pozadu a v čem?
V naší části Evropy má alternativní stravování obecně kratší tradici než v západní Evropě nebo v USA, což se samozřejmě odráží nejen na počtech veganů nebo vegetariánů v populaci, ale i v nabídce pro ně. Na celém světě ale jednoznačně vidíme rostoucí trend lidí, kteří z různých důvodů omezují příjem živočišných produktů. S tím přibývá i množství produktů, které na tuto skupinu cílí. Osobně si myslím, že co se týče “supermarketové” nabídky, existuje v Česku již poměrně velká nabídka, v porovnání se situací před pár lety, byť samozřejmě neporovnatelně nižší než například v Británii. Na rozdíl od toho je ale nabídka v tuzemských restauracích slabá. Zejména mimo velká města. Jakmile vyjedete z Prahy nebo Brna můžete skončit poměrně rychle o hladu. Není v Česku také příliš zvykem, že by nějakou veganskou stravu měli “masožravé” restaurace, což je v západních zemích poměrně běžné. Další otázkou ale zůstává, zda je vlastně ze zdravotního pohledu dobře, že i vegané už mohou přežívat na hotových jídlech a vysoce průmyslově zpracovaných potravinách místo luštěnin a zeleniny. Zejména pokud výrobci těchto potravin při výrobě nemyslí na jejich nutriční obsah.
Když se člověk rozhodne pro volbu veganství, jde o celý životní styl v širokých souvislostech. Na co by ale neměl z hlediska výživy zapomenout. V čem může udělat největší chyby a jak se jim vyhnout?
Pokud se bavíme o dospělých, ke kterým je již více dostupných dat, tak je veganská strava v porovnání s konvenční stravou většinou bohatší na vlákninu, kyselinu listovou, nenasycené mastné kyseliny nebo vitamín C. Navzdory obecnému přesvědčení se také nezdá, že by měli větší problémy s příjmem železa nebo bílkovin, pokud mají svoji stravu pestrou a energeticky dostatečnou. Ovšem nic není zcela růžové, a tak vegané mohou mít nižší příjem vitamínu B12, který v rostlinné stravě bez fortifikace chybí dokonce úplně, dále vitamínu D, který mohou získávat prakticky jen ze slunce. Bez doplňkového zdroje v potravě, mohou mít nižší příjem vápníku, pokud aktivně nemyslí na zařazení jeho vhodných zdrojů do stravy, a zřejmě i jodu, zejména pokud nevyužívají sůl o jod obohacenou. Klíč k úspěchu je ale prakticky stejný jako u každé stravy: důležité je mít stravu co nejpestřejší. Určitě zařazovat luštěniny jako zdroj bílkovin, zkusit alespoň částečně využívat celozrnné obilniny, kvůli vyššímu obsahu některých minerálů a vitamínů, mít dostatečný příjem ovoce a zeleniny – minimum je 400g denně, spíše více, a v rámci této myslet speciálně na brukvovitou zeleninu jako je květák, brokolice nebo kapusta, které slouží právě jako jeden ze zdrojů vápníku. Důležitou součástí stravy jsou i zdravé tuky, řepkový nebo olivový olej, ale také ořechy nebo semena. K vyvážené veganské stravě patří jednoznačně doplněk vitamínu B12 a zvážení i vitamínu D – zejména přes zimu, kdy mohou veganům bez doplňkového zdroje v potravě snadno dojít zásoby z léta.
Zúčastníte se také akce Taste Fake Milk v Černé labuti. Na co se těšíte a myslíte si, že veganství je v budoucnosti cestou, kterou se bude vydávat čím dál tím víc lidí?
Osobně ráda sleduji trendy na trhu a testuji nové produkty. Kromě obecné kulinářské zvědavosti a zájmu o téma také proto, že chci mít přehled o tom, co se nám v rámci výzkumů může objevovat v jídelníčcích. Při zkoumání produktů se hodně zajímám nejen o chuť, ale i o výživovou kvalitu nabízených alternativ, ať už co se týče obsahu mikronutrientů nebo třeba přidaného cukru. Zajímá mě i způsob značení takových potravin. Například jak otevřeně deklarují veganské složení, ale i to, zda například využívají některá ze zdravotních označení – jako třeba NUTRI SCORE. Z trendů je patrné, že se cestou s vyšším podílem rostlinných potravin vydává čím dál tím větší část populace a vše nasvědčuje tomu, že tento trend bude pokračovat. V současné době je pravděpodobně hlavním motorem důraz na environmentální dopady naší stravy. Považuji tedy za důležité zavčas otevřít diskuzi o zdravotních dopadech a udržitelnosti takové stravy, stejně tak jako o kvalitě nabízených alternativ. Od akce si tedy slibuji především možnost porovnat najednou a na jednom místě širokou škálu produktů, včetně těch, které jsem ještě neměla možnost jinde potkat.
Více na:
